#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
龍緣 菜單 在 [食記] 台北重慶北路三元號&龍緣魯肉飯- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：三元號、龍緣
消費時間：2018/06
三元號
地址：台北市大同區重慶北路二段11號
電話：(02)2558-9685
營業時間：9:00-22:00(不定休)
龍緣
地址：台北市大同區重慶北路二段17號
電話：(02)2558-1365
營業時間：10:00-22:00
交通方式：捷運台北車站
推薦菜色：魯肉飯
官方網站：-
粉絲團：
【部落格完整圖文版】
https://meidin.tw/blog/post/north-chongqing-road_food
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今天是魯肉飯一日遊！準備要來把大台北地區的魯肉飯全部收集起來！說起來也真的很好
笑，趁著假日中午，我們盡然一次吃了兩家滷肉飯！
這兩家都曾是當年圓環的名店，「三元號」與「龍緣」剛好兩家也都在隔壁，我想大家都
知道孫大偉這號人物，他可稱三元號是「滷肉飯界的武林盟主」
我們先從三元號開始！每桌都有菜單，魯肉飯絕對是必須點的！當然還要來一個魚翅肉羹
囉！
聽著店員操著台語口音：「一組」原來就是魯肉飯與魚翅肉羹的意思，真的是各種店家以
各種術語。
桌上的辣椒可以酌量取用
魯肉飯(小)$20
看來這是與我平常一般吃到的魯肉飯完全不一樣耶！幾乎都是瘦肉，你很難看到肥肉的影
子，而且都還是使用豬後腿肉，吃魯肉飯的第一件事情就是要先攪拌，整體來說味鮮香又
不油膩，嚴格要點出缺點來說，米飯是有點軟。
魚翅肉羹(小)$50
別看這小小一碗，可是被餡料給堆疊著滿滿滿的！肉羹有粿粉，還加了不少筍絲及香菇的
點綴！湯頭鹹中帶鮮甜，肉羹相當軟嫩！不過如一開始所提到，小碗的關係，也導致餡料
吃完後，湯也所剩不多。
在另一旁的冷藏櫃還有許多小菜，想吃就拿唄！
緊接著我們往一旁的龍緣走去，大概一分鐘不到！11號與17號而已。
魯肉飯基本都有！龍緣的湯品選擇多樣，還有香菇腳筋肉羹湯耶！詢問店員之下會有一塊
小豬腳筋。
我才剛進門就看到這鍋滷汁在一旁，那香氣四溢的氣味實在誘人，只可惜快門不夠快，畫
面不夠完美。
魯肉飯$25
同樣的都是瘦肉，然而滷汁的呈現上有再稍微咖啡色一點！原來是有加入了咖哩與五香來
調味！吃起來相當順口，但也沒有到很特別驚艷的地步，反倒是小美給了龍緣，叮叮反而
喜愛三元號！你們呢？
香菇腳筋肉羹湯$50
豬腳筋就一個，一人一半剛剛好(笑
肉羹扎實又多，湯頭也相當甘甜，當然還有香菇跟筍絲的點綴！但說句實在，這個湯的分
量很足。
兩家都有支持者，當然我想也都是老顧客了！喜歡就來、不喜歡則看緣分！吃的嘛，本來
就有支持者！
當然嚴格說起來我倒是認為是肉燥飯，口感上與大致認為的魯肉飯不同，沒有大量肥肉的
伴隨，少了膠質的甜口，取而代之的是肉燥的香，醬汁的鹹！
不禁想起這些老店當年在圓環的光景，如今圓環不再了，但老店依舊在，屬於每一個人的
懷舊滋味，然而這些屬於台灣的傳統小吃，更是我們應該支持。
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